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Navarra - Cocina navarra: ¡qué gran placer!

Gastronomía de Navarra

No es de hoy, por mucho que ahora se haya puesto de moda. Navarra tenía ya fama, en los albores del milenio que acaba de terminar, de unas excelentes condiciones alimenticias y de unos productos exquisitos, que destacaban sobre las ofertas y existencias de sus vecinos. Así lo reconoce Aymeric Picaud, un docto y curioso viajero del Siglo XII, de atenta mirada y observador penetrante, en su “Guía del Peregrino” : “Tras este valle -Roncesvalles- se encuentra Navarra, tierra considerada feliz por el pan, el vino, la leche y los ganados”.

Han pasado los siglos y, sin embargo, los productos -ésos mismos productos básicos- responden todavía hoy a ese requisito esencial que es la calidad de las materias primas, tan alabada antaño como exaltada hogaño. La actual cocina navarra, apegada a la tierra y a su frutos, a todo cuanto la tierra da o vive de ella, sigue basándose, fundamentalmente, en el cereal, la vid, la cabaña y los productos lácteos y sus derivados. Y en la huerta, claro está, que es la quintaesencia, la sublimación misma del arte navarro del buen guisar.

Una cocina variada y diversa.

Si algo caracteriza a la cocina navarra es, precisamente, que no se trata de una única cocina -como reconoce Julio Caro Baroja- sino que, de alguna manera, y así lo apunta también Victor Manuel Sarobe Pueyo en su enciclopédica “Cocina Popular Navarra”, es un compendio de toda la gastronomía española. Rica y variada en sus ingredientes, permanece alejada de la monotonía y de la uniformidad. Esa es, quizás, su característica más determinante. Una diversidad que es reflejo fiel y elocuente de la tierra y de sus gentes, lo que explica la enorme variedad de las preparaciones culinarias navarras y muy especialmente de sus manifestaciones más populares y tradicionales.

Son ya muchos siglos -prácticamente, todo un milenio- de buen comer y mejor hacer. De ahí que la cocina navarra, que en cada zona ha permanecido fiel a esa idiosincrasia secular, ajena a influencias foráneas y mistificaciones innecesarias, no haya tenido que echar mano de la improvisación ni sucumbido a la tentación de dejarse seducir por modas o tendencias pasajeras.

La autenticidad es, por tanto, otra de las características determinantes de esta cocina, que se fundamenta -hoy, ayer y mañana- en ingredientes naturales, muy próximos, fácilmente asequibles y adecuados a cada estación. De siempre, Navarra ha sido fiel a lo que hoy se denomina, como gran aportación de la nueva gastronomía, “cocina de temporada”. Y exhibe orgullosa unas materias primas y una variedad gastronómica -incluso en conservas y productos preparados- que ha terminado por convertirse en pauta y referente de la cocina de calidad. El marchamo “Navarra” es todo un sello de calidad, garantía y acierto en la elección.

Navarra, pionera en las nuevas recetas.

La huerta es, muy posiblemente, uno de los mayores tesoros de la despensa navarra. Sus productos han obtenido el reconocimiento internacional. Los espárragos (de fina y extraordinaria textura, cuyo referente de origen es hoy patrón obligado de calidad), las alcachofas o los pimientos (del piquillo y de Lodosa, faltaría más) son tres de los pilares básicos de esta cocina de siempre -hay muchos más: cardo, borraja, acelga, achicoria, guisantes, habas, puerros... ¡hasta los ajos y las cabolletas!-; cocina que, en su autenticidad, tampoco cierra sus puertas a los nuevos gustos y formas de cocinar. Porque Navarra es también -y lo tiene a gala- motor de los nuevos tiempos gastronómicos, de las formas más actuales de guisar y disfrutar de los alimentos de siempre.

La últimas ediciones de la Guía Campsa, por ejemplo, han reconocido el buen hacer de varios restauradores navarros. Y la Guía Michelin, tan cicatera en el reparto de sus codiciadas estrellas, no hay año que no detenga su atención y su reconocimiento en el territorio foral. Por ello, no deja de tener su encanto que ahora que la Ciencia descubre y propaga las excelencias de la dieta mediterránea, auténtica panacea de la alimentación moderna, sea forzoso reconocer que Navarra la ha mantenido y observado desde que la memoria tiene noticia. Y no por convicción nutricional o conveniencia endocrina, sino porque no quedaba otro remedio: era lo que daba la tierra. A la hora de cocinar, hasta el aceite tenía que ser el que se producía en el Viejo Reino, como revelan algunas de las recetas sacadas del libro de la historia, que requerían el empleo del buen jugo de la oliva (los de Barillas o Ablitas son los más invocados en la Ribera).

Todos los secretos de una buena menestra.

Aunque cada zona de la geografía navarra tienen sus platos tradicionales y hasta sus recetas propias y específicas para cada temporada, adecuadas en todo momento a un consumo estacional -lo que garantiza el empleo de los mejores ingredientes y siempre en su mejor sazón-, hay un plato en cuyo reinado todos coinciden: la menestra. Y más concretamente, la menestra de Tudela. Aunque no puede considerarse que la menestra sea una exclusiva navarra, porque otras regiones españolas con huerta feraces disponen también de sus propias recetas y combinaciones, sí puede afirmarse -y así es reconocido- que la menestra de Tudela (y, por extensión, la menestra navarra) es la obra cumbre de la gastronomía de esta tierra.

Tiene una particularidad: que en su composición sólo intervienen cuatro verduras frescas -alcachofas, espárragos, guisantes y habas- y que para su condimento se utiliza otra verdura, también fresca: el ajo (de Falces, a ser posible). Luego, a la hora del aliño, se echa mano del jamón entreverado y de la harina. Y además, claro está, el punto, que es la virtud más difícil de conseguir: las verduras en su cocción exacta, la textura correcta (el aceite no debe asomar) y tendiendo más a seca que a acuosa. Una advertencia, que no todos conocen: en la menestra tudelana -Sarobe dixit- están prohibidos los tallos de las alcachofas, el chorizo y la cebolla. Y un truco, para que todo salga a pedir de boca: que las verduras pasen de la mata al puchero y que se cuezan -esto es, ya, de sibaritas- en la misma agua con la que son regadas.

Un paraíso cinegético y piscícola.

La cocina navarra -más de 1.300 platos diferentes y catalogados, sin contar las creaciones de la cocina moderna más innovadora- no se limita a las verduras, a pesar de su importancia. Hay que reseñar aquí las legumbres -con especial referencia a las pochas de Sangüesa y sus guisos con anguila o codornices-; a la caza, dado que Navarra es un auténtico paraíso cinegético en el que proliferan la caza mayor y menor, con la riqueza gastronómica que ello implica: palomas y tórtolas, becadas, codornices, perdices y pintadas, patos... Y, por supuesto, conejos y liebres, ciervo, corzo, gamo y jabalí, con una gran variedad de recetas y especialidades culinarias, entre las que sobresale -por su navarridad y diversidad de ingredientes- el calderete. Y aunque muchas son las variantes de este guiso, que hay que degustar en el campo y nunca en torno a una mesa con mantel, el calderete más típico -también conocido por bardenero- consta de tres elementos fundamentales: conejo, patatas y caracoles.

¿Y qué decir de los pescados ?.

Aunque Navarra no tiene mar, sí dispone de una magnífica red fluvial, lo que permite una casi inagotable variedad de pescados de río: anguilas, barbos, bogas, camarones, cangrejos, carpas, chipas, gobios, lampreas, tencas y, como especialidad regional -que ha dado renombre internacional al guiso- la trucha: la trucha (del Roncal) cocinada a la navarra. Esta es la receta más popular: sobre la grasa obtenida de fundir a fuego lento abundantes trozos de tocino entreverado (o manteca de cerdo), se pasan una lonchas finas de jamón (de contramagra a ser posible) y, cuando aceite y grasa están muy fuertes (el jamón se reserva en una bandeja), se fríen las truchas, ya limpias y poco enharinadas. Deben quedar jugosas por dentro y doradas por fuera. A la hora de servir, se colocan sobre las lonchas de jamón. También en esta receta existe un truco: su frescura. Deben ir, siempre que se pueda, del río a la sartén, ya que pierden exquisitez cuantas más horas lleven muertas. También son auténticamente navarras la trucha cocida del Bidasoa y la asada de Estella. En Navarra se cocinan las truchas hasta de doce maneras diferentes, a cual más exquisita. Y todas están al alcance de cualquier buen guisandero.

Tres joyas: Carnero, cordero y cuto.

Quedan por contemplar, en esta breve -y necesariamente rápida- panorámica de la gastronomía navarra, otros dos grandes apartados de la buena mesa: las carnes y los vinos. Conviene dejar dicho que cada plato encuentra en Navarra un vino apropiado y excelente, por añadidura. Pero dejemos a los sumilleres, meticulosos profesionales todos ellos, que cumplan con su trabajo. Aquí vamos a centrar nuestra atención sobre las carnes, que en Navarra alcanzan calidades sublimes. En todas sus razas y variedades comestibles. Para empezar, la procedente de ganado lanar, cuya cabaña autóctona corresponde a la raza “latxa” -el 60% de todo el ganado ovino- y que tiene a gala haber mantenido inalterable su pureza racial durante siglos.

En Navarra se consume oveja (en filetes o guisada), el exquisito carnero -está delicioso guisado con caracoles- y, sobre todo y por encima de cualquier otro, su excelencia el cordero, cuya excelsitud (sic) elogia, en estos mismos términos, el maestro Nestor Luján: asado, guisado (con caracoles, con espárragos y alcachofas, con guisantes, en menestra -una mezcla insuperable-) y, por supuesto, al chilindrón, aparte de las costillas de lechal de la Cuenca, los menudicos, las lechezuelas, los jarretes y los típicos patorrillos. En Navarra, más que afición, hay devoción por el cordero. Cordero que, al decir de Luján, roza el paraíso cuando está guisado en cochifrito (carne de cordero frita con manteca de cerdo y en cazuela de barro).

Y lo mismo podría decirse del porcino, en algunas zonas llamado “cuto” -y de su embutido más navarro, la chistorra o txistorra-, del que se aprovecha hasta la sombra. A parte de su consumo en fresco, para el que se utilizan infinidad de variantes y acompañamientos, Navarra profesa un auténtico culto por los embutidos y prácticamente cada pueblo, cada ciudad y cada villa tiene su forma de hacer el chorizo o la morcilla, a la que han dado su apellido distintivo, como el chorizo de Mendigorría o la morcilla de Mañeru, entre otros muchos ejemplos. Muy de la tierra son, también, las magras con tomate (lonchas de jamón con poca grasa -magras-, guisadas en un sofrito de tomate natural, durante quince minutos, y en cazuela de barro). Especialmente agradable, casi sorprendente por lo que tiene de desconocido fuera de los límites forales, es el relleno, una especie de morcilla de arroz y huevo en la que intervienen también el cerdo y, en algunas variantes, el cordero, amén del perejil y el ajo. Toda una pieza digna del más exquisito “delicatessen”. El relleno se come frito y acompañado de una salsa de tomate, aunque “liga” de forma insuperable con la sangrecilla que, cuando conjuntan y se guisan en tomate, forman otro plato navarro al cien por ciento.

Nadie puede decir, por otra parte, que conoce mínimamente la cocina navarra si no ha probado sus carnes, exquisitas, de vacuno. La ternera y la vaca navarras son auténticos “boccati di cardinale”, que más de un príncipe de la Iglesia y no pocos pecadores han degustado hasta el borde del éxtasis gastronómico. Filetes y estofados, redondos y jarretes, rollos y pasteles, albóndigas y chuletas, por no descender hasta los diferentes rellenos o los guisados de venas, son platos excepcionales, que alcanzan el canon de la perfección en virtud de las excelencias del ganado del que proceden, trashumante a la fuerza -el clima manda- y que pasta y se alimenta sobre unos prados que forman parte integral del paisaje en la zona pirenaica, ganadera por excelencia. De aquellas hierbas proceden estos lomos: rebaños de raza navarra, cien por cien “rasa”, cuya leche, en primavera, da origen al reputado queso roncalés.

Quesos, dulces y un buen moscatel.

El queso de Roncal, sabroso y con fundamento, no es el único de los que se producen en el territorio foral. Si, de acuerdo con Brillat-Savarin, el nivel y la importancia de un pueblo se conoce por la calidad y variedad de sus quesos -el maestro, buen chauvinista, se refería a su Francia natal-, Navarra figura, por derecho propio, en el pelotón de cabeza del ranking mundial. Especialmente por lo que se refiere a los quesos de leche de oveja pura, artesanos por más señas, de los que Navarra produce más de medio millón de kilos en las sierras de Aralar, Urbasa y Andía y en los Montes de Basaburúa -queso de pastores-, así como en Baztán y en la Regata del Bidasoa.

Con el queso se debe apurar el buen vino que siempre queda en el fondo de la botella; aunque también se puede acompañar de unas buenas nueces -las nueces navarras, conocidas como “del país”, son muy sabrosas- y de dulce de membrillo autóctono, que en Navarra conoce un sabor y una finura inimitables. Y, por supuesto, con la ya celebérrima cuajada o gaztanbera, también conocida por mamiya y, en la Regata, como kallatua -elaborada con leche de oveja latxa-, consumida en su propio kaiku, una especie de vaso labrado de madera (normalmente de abedul) al que ya se refirió el griego Estrabón en su “Geographika”, hace dos mil años.

Para remate, un buen dulce, capítulo del que Navarra ofrece un catálogo completo y muy difícil de superar. Dulces y jaleas, mermeladas y compotas, así como toda la infinidad de combinaciones que pueden llevarse a cabo con las frutas -asadas, albardadas, cocidas o en almíbar-, constituyen un espléndido recurso para el mejor aprovechamiento de cuanto los frutales conceden, que en Navarra es abundante, variado y muy sabroso. Están, luego, los postres de leche: natillas, leche frita y leche asada, el arroz con leche, pasteles y pastelillos, en recetas exclusivas de cada lugar o zona. Y la confitería, que alcanza cotas sublimes, especialmente si se acompaña de una copita de moscatel de la Ribera.

Esto es, a grandes rasgos, lo que da de sí la cocina Navarra. Que no es poco. Sobre todo porque, al igual que la tierra en que se asienta, es una porque es diversa y plural. Y todo un rito que concita la adhesión de propios y extraños, subyugados siempre por la poderosa llamada de una mesa surtida y apetitosa hasta en su pan. De ahí que todos, quienes visitan Navarra y cuantos la disfrutan a diario, estén de acuerdo en que comer en Navarra -comer Navarra- es uno de los mayores placeres que le hayan sido concedidos al hombre. Aquellos que no estén convencidos, tienen la oportunidad de comprobarlo: Navarra abre puertas y fogones al placer de la buena cocina, uno de sus mayores atractivos. ¡Buen provecho!

 
 
 
   
     
     
 
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Navarra situada en el norte de la Península Ibérica, limita al norte con Francia, al este con Aragón, por el sur con La Rioja y por el oeste con el País Vasco.
 
   
     
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