Vista

El primero de los sentidos que se utiliza en la cata es el de la vista. La fase visual nos da aspectos claves del estado del vino como su transparencia, limpidez y brillantez.

Para facilitar la cata no debe llenarse demasiado la copa. Hay que observar el vino con buena luz y sujetar la copa por la base, distanciándola de nosotros para comprobar que el vino no tiene cuerpos extraños, si tiene o no burbujas y, sobre todo, su claridad. La limpidez viene determinada por el grado de transparencia del vino y nos da una idea de si su filtrado y clarificado ha sido el correcto.

El color es otro de los atributos esenciales de esta fase ya que nos informa sobre el tipo de vino y su edad. La intensidad del color del vino nos habla de su cuerpo, así a mayor color mayor concentración tánica. La coloración de la espuma producida al verter el vino en la copa nos indica si un vino es joven o viejo.

 

Olfato

Tras la vista, le llega el turno al olfato, cuya sensibilidad es muchísimo superior a la del sentido del gusto. Lo primero que se hace es acercar la nariz a la copa y oler el vino. Después, se debe mover la copa con un movimiento de rotación para liberar todos sus aromas. Tras este movimiento se vuelve a inhalar profundamente para definir los aspectos básicos del aroma del vino.

En una cata es muy importante distinguir entre aroma y olor. El término aroma siempre se refiere a cualidades positivas, mientras que olor se emplea para designar sensaciones negativas. Entre los aromas podemos distinguir las siguientes categorías: afrutados (limón, naranja, fresa, cereza, ciruela, bayas, etc.), florales (flor de vid, rosa, manzanilla, etc.), animales (los que se identifican con caza, carne, pelo de animal, etc.), balsámicos (pino, regaliz, menta, resinas finas, etc.), vegetales (té, helecho, monte, etc.), especiados (anís, eneldo, albahaca, tomillo, etc.), de madera (madera verde, cedro, sándalo, corteza, duela, etc.), químicos (nos recuerdan ácidos como el acético, málico, sulfuroso, medicinal, etc.), etéreos y empireumáticos (tabaco, café, caucho, cuero, etc.).

Según factores tan importantes como la variedad de uva utilizada, el terreno de cultivo, el tipo de elaboración y la edad del vino, podemos distinguir tres tipos de aromas fundamentales:

Aromas primarios: son los que se derivan de la uva utilizada y del clima y el suelo. La variedad de uva usada es la que otorga al vino su sabor y sus aromas.

Aromas secundarios o de fermentación: son los surgen en la transformación de los azúcares de la uva en alcohol y dependen básicamente de la concentración de azúcar, del grado de madurez de las uvas y del método de vinificación.

Aromas terciarios o de crianza: son los propios de la fase de crianza y envejecimiento del vino tanto en barrica como en botella (bouquet). Para que un vino consiga tener un buen bouquet es imprescindible que haya tenido una conjunción armónica de aromas primarios y secundarios. Uno de los elementos que más influyen en la formación de aromas terciarios es el tipo de madera de las barricas en que ha sido criado y su tamaño. Estos aromas no deben existir en vinos del año pero si en vinos cuyo objetivo es el de envejecer.

De la maduración en botella, que perfecciona y otorga elegancia al vino, surgen dos nuevos tipos de aromas: de reducción (protección del vino de los efectos del aire), y de oxidación (contacto del vino con oxígeno).

 

Gusto

La fase final de la cata tiene como protagonista al sentido del gusto. Hay que tomar un pequeño sorbo, desplazándolo suavemente por toda la boca para que no quede ninguna papila gustativa sin saborearlo. Los más avanzados combinan esta acción con la apertura de la boca para que la nariz ayude en la cata al mismo tiempo.

Hallaremos cuatro sabores fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo, que responden a tiempos de reacción diferentes. Así la percepción de los salados y de los ácidos es rápida y de larga persistencia; los amargos, por su parte, son lentos pero van en aumento según pasa el tiempo y los dulces son muy rápidos.

También tendremos que familiarizarnos con los conceptos de ataque (la primera impresión que llena la boca al contacto con el vino), evolución (cambio progresivo que se produce en los primeros segundos), e impresión final o postgusto (las sensaciones que produce el vino en sus últimos momentos dentro de la boca).